(bijgerecht voor 3 – 4 personen)
300 g rode biet
200 g tuinbonen
1 courgette (ongeveer 300 g)
1 perzik
¼ ingelegde citroen
50 g (vegan) feta
rasp van ½ citroen
2 tl citroensap
1 tl honing/agavesiroop
7 el olijfolie
peper en zout
verse munt
pompoenpitten
pul biber
Was de bieten en snijd ze in blokjes van ongeveer ½ x ½ cm.
Verdeel de bietenblokjes en de tuinbonen over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel de groenten met 3 eetlepels olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.
Schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven, stel de oven in op 200°C en rooster de bieten en de tuinbonen in 30 tot 40 minuten goudbruin en gaar.
Snijd de courgette met een spiraalsnijder in slierten.
Snijd de perzik in blokjes.
Snijd de ingelegde citroen in kleine blokjes.
Verkruimel de feta
Klop een dressing van de geraspte citroenschil, het citroensap, de honing of agavesiroop en de overige 4 eetlepels olijfolie.
Breng de dressing op smaak met peper en zout.
Verdeel de courgettespiralen over een schaal en schep de bietenblokjes, tuinbonen en perzikblokjes erop.
Strooi de stukjes ingelegde citroen en de feta over de groenten.
Verdeel de dressing over de salade.
Snijd de muntblaadjes in reepjes en strooi ze samen met wat pompoenpitten en pul biber naar smaak over de salade.