(bijgerecht voor 2 tot 3 personen)
500 g rode biet
1 ui
20 g peterselie
15 g munt
20 g koriander
3 el + 75 ml olijfolie
50 ml citroensap
peper en zout
100 g postelein
15 g zonnebloempitten
15 g pompoenpitten
10 g sesamzaad
2 g venkelzaad
4 gedroogde abrikozen
1 teen knoflook
½ citroen, sap en rasp
10 g peterselie
5 el olijfolie
zout
chilivlokken
Was de bieten en snijd ze in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm.
Bekleed een bakplaat met bakpapier, verdeel de bietenblokjes erover, besprenkel ze met 3 eetlepels olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.
Schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven, stel de oven in op 220°C en rooster de bietenblokjes 20 tot 30 minuten, tot ze gaar zijn.
Laat de bietenblokjes afkoelen.
Pel de ui en snijd hem in dunne halve ringen.
Hak de peterselie, de munt en de koriander fijn.
Meng de ui en de kruiden met de olijfolie, het citroensap en peper en zout naar smaak.
Schep de bietjes door het ui-kruidenmengsel en laat de smaken goed intrekken.
Rooster de zonnebloempitten, de pompoenpitten, het sesamzaad en het venkelzaad in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn.
Snijd de abrikozen in kleine blokjes.
Pel de knoflook en snijd hem fijn.
Doe de pitten en zaden, de abrikozen, de knoflook, het sap en de rasp van de citroen, de peterselie en de olijfolie in een keukenmachine en maal tot een grof mengsel.
Breng de dressing op smaak met zout.
Was de postelein, slinger hem droog en verdeel hem over een ruime schaal of kom.
Schep de bieten met alle kruiden op de postelein.
Verdeel wat van de dressing over de salade en serveer de rest er apart bij.
Strooi chilivlokken naar smaak over de salade.