(groentegerecht voor 3 tot 4 personen)
2 aubergines
1 teen knoflook
1 rode peper
3 el gehakte verse munt en peterselie
sap en rasp van ½ citroen
1 – 2 tl gerookt paprikapoeder
500 g bloemkoolroosjes of kant en klare bloemkoolcouscous
50 g waterkers, harde steeltjes verwijderd (of rucola)
9 el olijfolie
peper en zout
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de aubergines in blokjes van 1 x 1 cm en verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat.
Besprenkel de aubergineblokjes met 4 el olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.
Schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven en rooster de aubergineblokjes 15 minuten. Schep ze om en rooster ze nog 15 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
Pel de knoflook en plet hem met het lemmet van een mes.
Verwijder eventueel de zaden en zaadlijsten uit de peper en snijd hem fijn.
Doe de overige 5 eetlepels olijfolie met het citroensap en de citroenrasp, de knoflook, de peper, de munt en het paprikapoeder in een kom en meng alles goed. Breng de marinade op smaak met peper en zout
Schep de geroosterde aubergine erdoor en laat hem minimaal 2 uur (maar een dag kan ook) marineren.
Maal de bloemkoolroosjes in een keukenmachine tot couscous.
Doe de bloemkoolcouscous in een ruime kom en schep er de aubergineblokjes met de marinade en de waterkers doorheen, zodat alles goed gemengd is.