Photo

Loaded lentilcouscous met zoete aardappel en rode ui

(voor 2 tot 3 personen)

750 g zoete aardappels
30 g polenta
2 rode uien
90 g rode linzencouscous
90 g water
2 tl vadouvan
57 g en 4 el olijfolie
zout en peper
vegan mayonaise

Was de zoete aardappels en snijd ze in de lengte reepjes van ongeveer een ½ cm dik.
Doe de zoete aardappelreepjes in een ruime kom.
Meng de 57 g olijfolie met de polenta en een snuf zout.
Schep de zoete aardappelreepjes om met de polenta-olie, zodat alle zoete aardappelreepjes met polenta-olie bedekt zijn.
Verdeel de zoete aardappelreepjes over een met bakpapier beklede bakplaat.
Stel de oven in op 200°C en schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven.
Rooster de zoete aardappelreepjes ongeveer 40 minuten, tot ze gaar, goudbruin en een beetje knapperig zijn. Schep ze na 20 minuten om.
Pel ondertussen de rode uien en snijd ze in halve ringen van ongeveer ½ dik.
Doe de uiringen met 2 eetlepels olijfolie en een snuf zout in een ruime pan met dikke bodem en bak ze op een laag vuur zo’n 20 minuten, tot ze zacht en een beetje gekarameliseerd zijn.
Breng de uien op smaak met peper en eventueel wat extra zout.
Doe de couscous in een pannetje en giet er 90 g kokend water bij.
Laat de couscous met de deksel op de pan 6 minuten staan en roer hem dan los met de laatste 2 eetlepels olijfolie en de vadouvan.
Schep de linzen op een schaal, verdeel de zoete aardappelreepjes en de uiringen erover en schep er tenslotte vegan mayonaise naar smaak over.